人類は目下見えざる敵の新型コロナと交戦中の世の中であるが取り敢えず私のすべきことは今期の仕込をスタートさせる任務を全うしよう。

見えざる敵と書いたがそもそも酒造りなどの発酵産業は見えざる敵との戦いの歴史である。空気中には多種多様の微生物が浮遊しておるし私たちの手もいくら綺麗に洗おうと無菌にはならない。煮沸が一番だがそんなことはできない。発酵産業のほとんどは解放状態で微生物を扱い制御する困難さは何代も遡る職人たちの数知れない失敗と試行錯誤、経験が生んだ所作に感じることができる。

今私たちが何気なく行う酒造り作業の中には理由の解らない代々口伝されたようなものも有るがこれも先人たちの戦いの名残なのだろう。

この教本にも曖昧にしか記されていない事は、未だ見ぬ職人たちにも伝えていきたい大事なところでもある。荒川