10月1日は「日本酒の日」
ご存知でしたか？
日頃、晩酌を遠慮しているお父様へ
「まだ飲むの！」なんて言うお母さんに
「今日は日本酒の日だ、人肌燗でもう一本。」なんて言ったりして！
本社蔵の今日の業務は、仕込み1号「仲」仕込み
明日10月1日は奇しくも「留」仕込み
「日本酒の日」に本年度の1号仕込が終了です。
「何か良い事があるかな？」
と言う事で明日は「一杯余分に飲めるかな！」
かくして、「些細な喜び」を感じつつ今年のもろみ仕込が始まりました。
約一ヵ月後、「仕込み1号 吟醸しぼりたてが出来上がります」
お楽しみに！「きっと美味しいよ！」
遠山
90点の「呑み切り」きき酒はなかなかハードでした。
まずは蛇の目猪口をのぞいて
「色」「テリ」「混濁」の確認
次は「香り」のチェック
「吟醸香」がするのか？
「熟成香」がするのか？
はたまた「異臭」がするのか？
入念にチェック！
次は口に含んで
「口に入れた瞬間の味はどうか？」
「広がりはどうか？」
「含んでから少し時間が過ぎた時の味は？」
「旨味・甘辛・苦味・・・・」
・・・・・
「後味・余韻はどうか？」
「もう一度飲み直さないとわからないヨ～・・・！」
以上チェック項目を「きき酒用紙」に記入
「色・混濁は？」
「香りは？」
「味は？」
「熟成具合は？」
「総合的な評価は？」
これだけの項目を90点それぞれに評価します。
所要時間はおよそ二時間
「お疲れ様でした」
「呑み切りきき酒」の後
「エ！この後まだ一杯やるの？」
「きき酒はきき酒」
「一杯飲まないと・・・・」
「一日の疲れがとれません」
「本当かな？アル中と違うの？」
「お気をつけて！」
遠山
昨日貯蔵タンクから抜き取った「呑み切り」酒
今日は明日の「呑み切り」きき酒に先立って
「火落ち菌」検査を行いました。
見た目には異常のないお酒の中に
「火落ち菌」が混入していたら大変です。
「火落ち菌」検査液を使用して「呑み切り」酒
約90点を検査です。
今日から約一週間後
「火落ち菌」がこのアンプルの中にいれば・・・
異常がない事を祈って・・・
明日は「呑み切り」
約90点のきき酒を行います。
体調を整えて今日は早めに
おやすみなさい！
遠山
わが社では年3回の「呑み切り」を行っています。
9月27日に行われる秋の「呑み切り」は
年末商戦に向けて重要な業務です。
まずは熱湯で「呑み」を消毒
タンクの呑みを切るときは！
貯蔵酒の香りに異常はないか？
混濁はしていないか？等注意を払って！
ただの作業にならないように！
どんな時でも五感をフル活用して！
今回の「呑み切り」は約90本
「早くしないと27日に間に合わないよ～。」
二人息を合わせて！
「呑み切り」終了後はしっかり確認を！
27日、90本の「呑み切り」は少々疲れます。
遠山
お彼岸のころ何処からともなく良い香りが・・・
つい足を止めて香りの元を探してしまうのは
私だけでしょうか？
香りの元は「金木犀」
なんともいえない良い香りです。
香りといえば順調に育つ酛からも
良い香りが立ち始めました。
酛屋さん（酒造り役職名）
自宅の「金木犀」に負けない酛を育てて下さいね！
遠山
上の写真は何か分かりますか？
「えごま」です。
収穫の秋
稲作の収穫も最盛期ですが、自然相手でなかなか思うにまかせません！
「えごま」の収穫も同時期、こちらもなかなか乾燥がすすみません！
「えごま」は健康食として良いそうです。
「えごま」を題材に何か新しい商品を考えてみましょうか？
ドラゴンズもなかなかマジックが減りません！
順調に行かない事ばかり！
本業のお酒造りは順調です。ご心配なく！
遠山
よいよ仕込が始まりました。
まずは仕込み1号の酛（もと）仕込み
今日から約2週間掛けて酛の育成を行います。
丁寧に丁寧に！
お勉強
清酒製造を行う上で「醪」を立てる前に「酛」立てを行います。
「酛」には山廃酛・速醸酛などがあります。
「酛（もと）」と「酒母」は同じ意味！
つまり山廃酒母・速醸酒母とも言う訳
酛立て・酛管理に求められる事は優良な酵母を純粋に育てる事
子供を育てるように愛情を持って丁寧に！
遠山
甑（こしき）で蒸し上げられる白米
なんともいえない柔らかな香りが蔵に漂います。
この香りが「今年も酒造りが始まったな！」と感じる瞬間です。
今泉君のこの真剣な眼差し！
見上げる先には・・・「夢」がある？
「このさじ加減？が大切なんだよ！亀井さん」
かくして今年の製造は始まった。
遠山
今日から「本社蔵」の製造が始まりました。
まずは浸漬小試験
精白50％の白米、吸水歩合は33％狙いです。
浸漬担当の夏目君
春のデータと勘を頼りに・・・
みんなの視線が気になります。
「よし！このタイミングで水切り」
結果は３２％
「まずまず」
次はもう少し時間を延ばして小試験！
「今日の実践勉強会は以上で終了」
「後は夏目の腕を信じることにして・・・」
「明日の 準備 準備」
遠山
年に一度、関谷醸造で大切な人「池野栄吉」様宅を訪問しています。
今年は９月７～８日に訪問しました。
平成３年春に関谷醸造の杜氏を勇退して早１５年・・・
むかし話に花が咲きます。
「や～昔は大変だったよ！」
「最初にお世話になったのは昭和３２年の秋だったな～」
「東海道・飯田線を乗り継いで田口線に乗って・・・」
「朝一番の電車で長岡を出発しても田口に着いたのは夜」
「その夜は関谷には寄らず、ますや旅館に一泊して・・・」
「家内にも苦労掛けた」
「なにせ半年間は家を留守にするのだから・・・」
「そんな事ありませんよ！」
「昔はどこの家もそれが当たり前でした」
「みんな留守を預かって・・・」
お二人ともいつまでもお元気で！
地元「岩塚製菓」のお土産を沢山いただいて帰りました。
＊「岩塚製菓」の創業者（平石氏・槙氏）は杜氏をなさっていたそうです。
今は従業員８００名以上の会社です。
地域への貢献度はすばらしい！
「佐渡ヶ島は何処に！」米山SAより
遠山
この写真は何でしょうか？
酒屋に飾られる「杉玉」と答えた人は相当な「飲兵衛」です。
失礼しました。「酒通」と言った方が良かったでしょうか。？
「栗」と答えた人は相当な「食いしん坊」いや「食通」です。
答えは？
「栗」
和菓子屋さんに並ぶ「栗金団」！
そろそろシーズン！
お酒もいいけど美味しい「栗金団」も悪くないですね。
遠山
人の興味は動物から植物へ
そして鉱物へと変わっていくそうです。
今の私の興味は？
「女心と秋の空」？
「山男には惚れるなよ」？
今まだ残る黒部室堂の残雪と高山植物
そろそろ動物から植物かな！
いやまだ「かみさん」にも・・・・
でも一番の興味は「蓬莱泉」
これは鉱物ではなく好物・・・
遠山
