2016年4月アーカイブ

ですが、吟醸工房では仕込みの最盛期？（笑）の為、通常勤務体制です。

本日の仕込みは小仕込み２００号添・小仕込み１９９号仲・中仕込１９８号留・大仕込１９５号仲と盛りだくさん、、、、、

１０時頃からは見学通路から仕込み風景もご覧頂けます！！

今期の仕込みあと２０本強！！いよいよゴールが見えてきましたよ！！

最後まで気を抜かずに、安全醸造で乗り切ります！！

直売所では野菜の販売も始まりました！！！

吟醸工房のオイシイお酒と山菜の天ぷらでイッパイやりましょう！！

３日からは、この連休限定の出来立てほやほや「やわ口酒」も量り売りで販売されます！！

カルピスの様に甘酸っぱく、アルコールも８％なのでお酒の弱い方や女性にもオススメですヨ！！！

この連休はぜひ吟醸工房へお越し下さい！！！！！！

宮瀬

＜オーダーメイド近況報告＞

仕込み　１８０号

月曜日の上槽です！！香りのバランスがとても良いです！！

若干の酸がキレを良くしてくれますね！！

仕込み　１８２号

香り良く、順調に辛口になってきました！！

来週には搾れそうです！！

仕込み　１８６・１８７

１８６

酵母元気でキレキレです！！

１８７

予定よりも溶けました！

雑味にならない様に丁寧に造っていきます！！

１８６/１８７

仕込み　１８８号

香り出てきました！！

ここから後半戦！！徐々に温度を下げていきます！！

仕込み　１８９号

良い甘味で、香り華やか！！

優しい甘みを残します！！

仕込み　１９０号

品温１０度越えました！！

酵母元気でアルコールの出も良いです！！

仕込み　１９１号

仕込み体験お疲れ様でした！！

仕込み　１９２号

仕込み体験お疲れ様でした！！

仕込み　１９６号１９７号

仕込み体験お疲れ様でした！！

仕込み　１９８号

仕込み体験お疲れ様でした！！

山廃４本目

汲み水・温度経過・温度帯・操作を少し変えただけで、恐ろしい程の亜硝酸反応が出ました！！

しかもしっかり持続します！！これが意図した菌の活躍か、、、たまたまなのか、、、このやり方がベストなのか、、、、、

ま、とにかく結果は上々！！！次に活躍する乳酸菌による酸の反応も良好！！

４本目も菌のリレーは上手くいきそうです！！

モロミ管理あと２ヶ月ありますが、最後まできっちりかもすぞ～！！！（笑）

宮瀬

＜オーダーメイド近況報告＞

仕込み　１７２号

酵母が若干弱ってきました！香り系酵母には過酷な環境です！！

様子をみながらギリギリまでひっぱります！

仕込み　１７６号

予定通りの経過です！！

上品な味わいです！！

仕込み　１８０号

着地点が見えてきました！！

キレイな吟醸酒になりそうです！！！

仕込み　１８２号

酵母大事に辛口にしていきます！！

香り良いですよ！！

仕込み　１８６・１８７号

１８６

一足お先に引き泡です！！

泡が軽いので、引きも早いですね！！

１８７

泡笠上部まで上がりました！！

引き続き泡濃いです！！

やや溶け気味なので、味わいのある純米酒になりそうです！！

１８６/１８７

仕込み　１８８号

香り出てます！！

ガスもいっぱい！！！発酵旺盛な証拠です！！

仕込み　１８９号

発酵経過を掲載していきます！！

現在仕込み後４日目、麹の力でどんどん溶けていきます！！

仕込み　１９０号

仕込み体験お疲れ様でした！！早速アップです！！

スッキリとしたお酒に仕上げていきますね！！

今年の山廃仕込みは４本。

４本とも仕込み終わり、先の２本は酵母添加後、無事湧き付き良い香りになってきました！！

あと一週間程度で卸せそうです。

４本目が現在４日目！↓↓↓

亜硝酸反応がこれから濃くなっていきます！！！

せっかく４本もあるのならと思い、４本とも違う屁理屈（考え）で仕込み、違う操作・温度経過で発酵管理をしています！

どのタイミングで、どの菌に着目して、どの菌に活躍してもらうか

どの環境で、どの菌が優位に活躍できるのか

暖気を入れて品温上昇させていくのか、フロアに出して積算温度でストライクゾーンを長くして品温上昇させていくのか

結果着地出来れば良いでしょう！の考えで、割と思い切った操作も多々（笑）

菌遊びなどエラそうな事を言いましたが、しっかり菌に弄ばれています（笑）菌あそばれですね（笑）

後の２本はあと一週間位気が抜けませんが、今のところ意図した菌の反応も良さそうで手応えあり！！

と、なかなか楽しめる要素満載の山廃造りですが、吟醸造りよりも疲れます、、、、、、早く開放されたいです、、、、、（笑）

宮瀬

＜オーダーメイド近況報告＞

仕込み　１７０号

香り良く、甘味と酸味の調和が良いです！！

明日の上槽です！！

仕込み　１７１号

本日上槽です！！

スッキリとした香りと飲み応えのある味わいに仕上がりました！！

仕込み　１７２号

アルコールどんどん出ています！！

可能な限り辛口にしていきます！！頑張れ酵母！！！

仕込み　１７６号

香味整い、上品な味わいです！！

仕込み　１８０号

溶け過ぎを抑え、低温発酵！！

低温発酵期間の長い吟醸造り！！キレイな酒質になりそうです！！！

仕込み　１８２号

最高温度を高めにとったので、発酵旺盛です！！

折り返し過ぎ、ここから辛口に仕上げていきます！！

仕込み　１８６・１８７号

岩泡から高泡になっていきます！！

１８６号

軽いさばけの良い泡で、爽やかな香り出てます！！

１８７号

１８６よりも粘度の高い泡です！香りの質も若干違いあり！！

もう少し泡が上がりそうですね！！

仕込み　１８８号

現在水泡の状態！！

麹の「酵素」の働きで、甘味が出てきました！！

この甘味をエサに「酵母」がアルコールを出していきます！！！

＜オーダーメイド近況報告＞

仕込み　１６６号

本日上槽です！！

１６５号と同じ酵母ですが、全く違う味わいです！！

やわらかい甘口タイプと濃く辛い濃醇タイプ、味の違いをお楽しみ下さい！！

仕込み　１６８号

２０日の上槽です！！

見学お待ちしております！！

仕込み　１７０号

最後少し停滞中です！！

香りの良さとジューシー感がたまりません！！

仕込み　１７１号

軽やかな香りで、キレイな酸が出てます！！

仕込み　１７２号

香りもアルコールもどんどん出てます！！

濃く辛く仕上げていきます！！

仕込み　１７６号

１５日目、アルコール１５％超えました！！

良く発酵しています！！

仕込み　１８０号

１０日目アルコール１０％です！！

穏やかな香り出てきました！！

仕込み　１８２号

仕込み体験お疲れ様でした！！

仕込み　１８６・１８７号

仕込み体験お疲れ様でした！！

長い一日でした、、、、ね（笑）

貴重なお写真多数！？

仕込み　１８８号

仕込み体験お疲れ様でした！！

今年の桜は週明け辺りがピークでしたね！！昨日の大雨で、僕の住む豊橋や通勤路の新城の桜はほぼ散ってしまいました。

そんな桜に負けじと山廃の亜硝酸が鮮やかな桜色に反応しています！！！！

桜の満開に合わせて休みを取り、花見をしながらイッパイ（一杯）やりたいところですが、そうはいかず、、、、、、

この菌の活躍による鮮やかな桜色を眺めながら、ほぼ毎日搾られるお酒の味見（品質管理）をして我慢します（笑）

まずは第一段階クリア！！徐々に色が濃くなる感じもなかなか良い！！

次に活躍してもらう菌へリレーを繋ぐためのバトンをゲットです！！

山廃は微生物のリレー、まさに菌遊び！！！

焦らず急がず、信じてやろうと思います！！！

某アニメの様に、菌が目に見えたらいいのにな、、、、と思う山廃造りです。

宮瀬

本日、１８０号仲仕込み！！！

今期も残すところ４０本となりました！！

６月上旬掛け留めへのカウントダウンが始まりやれやれと言いたい所ですが、、、、、、、

始まりました「山廃」です！！！

今期の山廃仕込み本数４本！！

山廃に冷室を占拠され、モロミ発酵室はさらに目いっぱいな状態に（笑）

ここにきて、気の休まらない日々が約一ヶ月半続きます、、、、、、

まずは多少反応あり！？

若干の不安を残しながらも、まずまずといったところでしょうか。

菌遊びのスタートです！！！

宮瀬

＜オーダーメイド近況報告＞

仕込み　１５８号

本日上槽です！！

香り爽やか軽快ですが、山田錦の旨み有り！！

ほど良い酸で後味スッキリです！！

仕込み　１５９号

こちらは明後日の上槽です！！

吟香上品で、味わいやわらか！！ふっくらとした優しいタイプのお酒です！！

仕込み　１６２号

最後低温で味を整えています！！

吟香もあり味もあり、バランス良さそうです！！

仕込み　１６３号

こちらも香味整っています！！

来週中には搾れそうです！！

仕込み　１６４号

折り返し過ぎ、酵母を弱らせない様に辛口にしていきます！！

今のところ着地点（上槽日）に向けて順調に発酵中です！！

仕込み　１６５号

吟香プンプンです！！

優しい甘みのあるお酒に仕上げていきます！！

仕込み　１６６号

酵母を活躍させ、辛口に仕上げる為にやや高温経過です！！

良く溶けているので、濃醇辛口になるでしょう！！こちらも香り良好！！

仕込み　１６８号

香味良いです！！

バランスの良い純米酒になりそうです！！

仕込み　１７０号

香り、酵母の特徴出てます！！

甘・酸、ジューシーに仕上げていきます！！

仕込み　１７１号

仕込み体験お疲れ様でした！！

泡が引き、爽やかな香りいっぱいです！！

仕込み　１７２号

仕込み体験お疲れ様でした！！

アルコール出せるだけ出していきます！！

濃醇超辛口酒、香り系酵母の限界に挑戦です！！（笑）

仕込み　１７６号

仕込み体験お疲れ様でした！！

蒸し米が溶け、流動性が出てきました！！

仕込み　１８０号

仕込み体験お疲れ様でした！！