今日は珍しく時間があったので、たまには詳しく行きます。
2月７日仕込３５号２０日目・・・順調に経過し品温を下げ始めても元気良く、精米歩合が良いだけ香りが良い。精米歩合が良いということは、米自体に栄養がなく発酵が遅く弱い。すると酵母は苦しくなって温度を下げていくにつれ香りの成分を出す。逆に米の溶けが悪くなって淡麗な酒になります。
２月１１日仕込３６号１６日目・・・これも順調、順調、経過を見るとすっきりとしてきれいな酒になりそうです。この仕込みは稲武工場の近くでみんなで作ったミネアサヒと言う米で醸しています。この米は結構硬めで、溶けにくく酒には向かないが、技術（運）でカバーして溶かしています。
貴重な米ですよ。味の違いが判ればたいしたものです。
２月１４日仕込３７号１４日目・・・またまたこれも順調で温度を下げ始めたところです。これは幻の米？兵庫の白玉と言う米です。山田錦よりやや硬めで今年初めて使いました。どんな酒になるのか楽しみです。ぜんざいの様な・・・ウソ。
２月１８日仕込３９号９日目・・・またまたまたこれも順調で今最高温度になったところです。小さい仕込みは苦手なんですが、最近うまくなり始めた気がする。吟醸工房で仕込むのも３年目になりそろそろ上手くならないとね。
２月２５日仕込４２号２日目・・・蒸した米が水分を含んでおかゆの様になったところです、今は糖化が先攻してとても甘い。お酒は、最初に糖化が先攻し、だんだんと酵母が増えていき、それに伴いアルコール発酵が盛んになり、糖化と発酵が同時に行われる。これを並行複発酵と言う。これは日本酒の特徴の一つで、これにより醸造酒（蒸留してないもの）では、世界的に見ても一番のアルコール収得率を誇る。
２月２５日仕込４３号２日目・・・蒸した米が水分を含んでおかゆの様になったところです、今は糖化が先攻してとても甘い。
勉強になりました？また暇があればもっと詳しく書きます。荒川
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