2006年2月アーカイブ

今日は珍しく時間があったので、たまには詳しく行きます。

2月７日仕込３５号２０日目・・・順調に経過し品温を下げ始めても元気良く、精米歩合が良いだけ香りが良い。精米歩合が良いということは、米自体に栄養がなく発酵が遅く弱い。すると酵母は苦しくなって温度を下げていくにつれ香りの成分を出す。逆に米の溶けが悪くなって淡麗な酒になります。

２月１１日仕込３６号１６日目・・・これも順調、順調、経過を見るとすっきりとしてきれいな酒になりそうです。この仕込みは稲武工場の近くでみんなで作ったミネアサヒと言う米で醸しています。この米は結構硬めで、溶けにくく酒には向かないが、技術（運）でカバーして溶かしています。
貴重な米ですよ。味の違いが判ればたいしたものです。

２月１４日仕込３７号１４日目・・・またまたこれも順調で温度を下げ始めたところです。これは幻の米？兵庫の白玉と言う米です。山田錦よりやや硬めで今年初めて使いました。どんな酒になるのか楽しみです。ぜんざいの様な・・・ウソ。

２月１８日仕込３９号９日目・・・またまたまたこれも順調で今最高温度になったところです。小さい仕込みは苦手なんですが、最近うまくなり始めた気がする。吟醸工房で仕込むのも３年目になりそろそろ上手くならないとね。

２月２５日仕込４２号２日目・・・蒸した米が水分を含んでおかゆの様になったところです、今は糖化が先攻してとても甘い。お酒は、最初に糖化が先攻し、だんだんと酵母が増えていき、それに伴いアルコール発酵が盛んになり、糖化と発酵が同時に行われる。これを並行複発酵と言う。これは日本酒の特徴の一つで、これにより醸造酒（蒸留してないもの）では、世界的に見ても一番のアルコール収得率を誇る。

２月２５日仕込４３号２日目・・・蒸した米が水分を含んでおかゆの様になったところです、今は糖化が先攻してとても甘い。

勉強になりました？また暇があればもっと詳しく書きます。荒川

荒川　「ああ　疲れた」
相棒　「おいおい、どうした疲れた顔して。夏の元気はどうしたよ」
荒川　「まあな、仕込みも後半になると疲れが溜まるんだよ！人間様は大変なんだよ！お前には解らんだろうけどな」
相棒　「そんなもの　解らないね。俺がそんなもん吹き飛ばしてやるよ。・・・・・なあに簡単だぜ、
俺にまたがりアクセルをしぼればいいんだ。あっと言う間さ、俺は脚には自信があるから、プレッシャーだか、ストレスだかしらねいが俺が置き去りにしてやるぜ。
俺もそろそろ飛ばしてんだ、ここで春まで待つのも飽きた。・・・・・・今夜あたりどうだい」
荒川　「まあ待て相棒よ、俺には、まだしなきゃいけないことがあるんだ。」荒川

2月７日　仕込み35号・・・・良く溶け味わい良いお酒になりそうです、今はもろみ期間中最高温度で引っ張っているところです。
２月11日　仕込み36号・・・・ほど良く溶け、オーダー通り辛目に持っていくようがんばります。
２月14日　仕込み37号・・・・適度に溶け、バレンタインデイに仕込んだだけあって、愛に溢れたお酒になります。絶対。荒川

会社にわがままを言って付けてもらったお風呂です。
室（麹を造る部屋）に入り、汗だくになるので泊まりのときの唯一の楽しみである。

私が、この仕事に着いたころ、新潟から出稼ぎの職人が１０人弱来ていて、一緒に泊まって仕事をしていました。
夜、風呂に一人づつ入るが、最初、下っ端の私は一番最後で、垢の浮くお湯に浸かっていました。
でも、２年、３年と経つうちに順番がだんだん早くなり、５年経ち杜氏になると一番風呂に入るようになりました。
私は、一番若かったので「後で入るでいいよ」（尾張弁）と遠慮して言っても「頼むすけ、先に入ってくんない」（新潟弁）と一点張りでした。
何十年とそうゆうしきたりで来たのだから、出稼ぎの人にとっては当たり前のことだったのでしょう。
でも一番若い私が３倍から４倍の年齢の人より早くお風呂に入るのが悪くて恐縮したのを覚えている。

もちろん家では、一番最後に入っています。荒川

写真は出麹と言って出来上がった麹を室（麹を造る部屋）から出している所である。
みんなせっせと一生懸命働く。
がんばれ、がんばれ。
私は、その瞬間をばっちり写真に撮るからね。
ほら、ほら笑って笑って、そうそう、いいよー、いいよー。
ゆー太「杜氏も手伝え」。　　　荒川

こんにちは。今回は、ただいま吟醸工房で修行中の鈴木がおくる2月7日仕込み35号の経過報告でしゅ。
香り果実系で、面の状態もキレイで酵母の状態も元気で経過は順調！さしゅが、荒川杜氏！！
続いて、2月11日仕込み36号の経過報告です。こちらの香りも果実系で、バナナ系の香りが感じ始めましゅた。面もすこぶるキレイで、酵母も元気で、こちらも順調！！上槽が楽しみな毎日でしゅ！
若き天才杜氏、荒川貴信、今日も元気でしゅ！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木でした。

これは火入れといいます。
火入をすることによって、日持ちがよくなります。うまく火入が出来ていれば10年だって美味しく飲めます。熟成はしますがね。
味自体も丸くなります。原理はわかりませんが。

ろ過を免れた酵母や酵素、その他いろいろを熱で殺します。
熱いよーー！
と悲鳴が聞こえて来そうです。
ごめんなさいね。
おいしいお酒のために死んでくれ。
あなた達のの命は決して無駄にはしない。荒川

すべてステンレスである
私が最初この蔵に来た時は未来にタイムスリップしたかと思った
清潔そのもの
酒屋じゃないみたい。
僕には少し眩しいな。荒川

2月7日仕込み・・2日目・・米が水分を吸ってバンバンに膨らんでいます。　分析もまだしていません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　2日しかたっていないので特に変化無しです。荒川

吟醸工房のこだわりの一つとして”洗米”がある。すべて手洗いである。
商品すべて手洗いの蔵は、そうは、無いはず。大抵出品酒とか、大吟醸クラスだけでないかな。

手洗いは結構大変な作業です。なぜすべて手で洗うのかというと

1・・10KGごと洗い、米が水を吸う量を細かく決める事が出来る

2・・洗う過程で、米が水を吸う様子が良くわかり割れないか、などその後の工程に生かせる

3・・やはり糠の落ち具合が、ぜんぜん違う。（糠は雑味になるので）

4・・単純な道具なので洗うのが楽で衛生的に保てるし壊れる心配がない（結構重要）

5・・体を動かすと気持ちがいい

6・・酒を造っているという気になる

７・・見学者に楽しんでもらえる

と理由があるが、酒を造っている一粒、一粒の米すべてを手でさわれる工程であり、米も私たちを見てる気がして「よし」っと言う気持ちにさせるのが良いと思う。荒川

噂が有る
昔の事だが、女の人が蔵に入ると酒が腐ると言われている。
昔、微生物の存在も解らなかったころ。
女の人は台所で納豆（納豆菌がNG）や糠漬け（乳酸菌がNG）など醗酵食品に触れる事が多く
きっと女の人に手伝ってもらった時に腐造してしまいそれで全国に噂が広がったのであろう。

現代は違う。微生物の存在が明らかになり、男も女も酒を造る人が気をつければ問題ない。
写真は店の女の子・・・・・・女の人に大吟醸（品評会出品酒）を手伝ってもらっているところである。
女の人らしく丁寧に仕事をしてくれるし、女の人の方が金○を掴むのがうまいはず。
金賞だよ。
女杜氏も増えている。

昔の人は馬鹿である。女の人と仕事をすると楽しいのに。荒川

1月18日仕込み　　29号です　　甘酸っぱい低アルコール希望でしたよね・・・がんばります。
私の運が尽きていなければ良いのですが

とは行っても現在順調です。見た目は白くてきれいでしょ。荒川