この美しい宝石の様な吟醸麹を見てください。見事な突き破精具合。少し割れているのはご愛嬌。
昨日、徹夜で面倒を見た出来立ての麹です。
徹夜といってもそうたいした作業はありません。じゃあ何をやっているかというと品温によって部屋の温度を変えたり湿度を変えたりします、また軽く手を入れたりと、これだけだと簡単なのですが、次からは難しい。
麹の様子の変化、元気のよさ、香り、味、部屋の空気の感じを考慮にいれ、出来上がる酒を想像し、人間の持ってるすべてのセンサーを駆使する。
これを多いときは２時間おきに管理する。うーん難しい、しかし経験や勘が助けてくれる。
では、私のようにヤング？な杜氏はどうすればよいのか。
吟醸工房のファンの皆さん心配は要らない、私には強運がある。荒川
11月3日仕込み21号・・・日本酒度-5・・酸1.1・・アミノ酸0.9・・品温7度・・上槽予定1/1・・希望通り酸少なく甘めに仕上がりそうです。
12月17日仕込み23号・・日本酒度-24.3・・酸1.2・・アミノ酸0.7・・品温10.3度・・上槽予定1/13ごろ・・割りとすっきりした感じで香りが良い
小売部小木曽
「いつもお引き立てありがとうございます。
今日は吟醸工房からお知らせがあります。
吟醸工房のお店は、12月31日、1月1日、2日、3日と10時から5時までオープンしています。吟醸工房のお酒が飲みたくてしかたが無い人はもちろん。お正月に飲むお酒を買ってない人、お正月までお酒がもたなかった人、お正月中におかわりのお酒が無くなってしまった人は、ぜひ御来店ください。なお4日から通常通り販売しております。」
写真は、文章と関係がありません。実際は「ローンリー・チヤープーリーンー・・・」です。荒川
酒屋の仕事の半分以上が洗物や片付けである。このような仕事を回し仕事といいます。
彼女はパートでありながら回し仕事ばかり2年続けている回し仕事のプロです。
同じ仕事を繰り返し行うとコツがわかり、要領がよくなります。それにその仕事のノウハウが蓄積されます。
同じ仕事をやり、経験によって積まれたノウハウは、自分だけのもので、他人には教えようにも教えることができません。それは、経験でしか身につかない物と思います。
僕は、同じ所を何年もやり自分のノウハウを持ってるプロを信頼しています。
反対にオールマイティーな人はテコとしては、便利に使えますが一部所を任せる事ができません。
僕は十徳ナイフより、名匠が打ったナイフを持ちたい。
僕自身も、何年も経験を積み自分だけの誰にも負けないノウハウを持った杜氏を目指したい。荒川
12月3日仕込み・・21号・・日本酒度-13・・アルコール・・14.5％・・現在品温を徐々に低下させもろみの
仕上げに入るところです。
12月17日仕込み・・23号・・日本酒度‐43・・アルコール・・5.6％・・現在溶けてきて泡が出てきたところです。もろみの元気もあります。
小売部かわいい西尾さんが持っているフラスコに入っているのは、酵母（実際は酵母菌を増やしたもの）と言います。酵母菌はぶどう糖からお酒を造る、のんべいには、ありがたい微生物です。
これが酒母のもとになります。もろみが大人だとすると酒母が子供、すると酵母はアレです。
お酒には無くてはならない大事なもので、日本酒以外のお酒もこの菌で造られます。
酒好きの皆さん酵母菌に感謝しましょう。荒川
ここ旧稲武町は結構雪が降る。
去年までは人力残業で雪かきをしていました。
今年は違います。この雪かきマシーンがあります。しかも暖房付！！
この秘密兵器が来てから雪をどんなに待ち望んだか、早く乗りたい、早く乗りたい。
そして先日の待望の雪、積もりましたねー。
早速朝出勤してみるとすでにマシーンの順番待ちでした。
「あっ べっ別に僕は、いいよ。そんなに乗りたくないし、怪我しないようにね！フン！」荒川
１１月１９日仕込み１６号・・・現在日本酒度+-0 酸度1.6 アミノ酸度1.0 辛めが希望ということでもう少し切らせます 。
１１月３０日仕込み１９号・・・現在日本酒度-5.5 酸度0.9 アミノ酸度0.8 後一週間と少しで上槽になります。 香り高く端麗です。
12月４日仕込み２１号・・・・・現在日本酒度-30 酸度1.0 アミノ酸度0.7 そろそろ温度を下げ始めようかな。 味わいあるお酒になりそうです。
室温40度 湿度70％。ここで何時間も仕事をする。汗拭きタオルを搾ると汗が滴る。まさに地獄である。
辛い、辛い。
なーんてね、以外とこの仕事が楽しい。
お互い裸になって言いたいことを言う。
大半が下ねた。後は愚痴。
これが酒屋もんのいいところ。
よその酒屋もそうでしょう？やはり室（むろ）の中に入れば杜氏だろうが、頭だろうが関係なし。
それが室仕事の醍醐味。
やっぱり言いたい事を言うには脱がなきゃ始まんないよ。荒川
１１/１９ 仕込み１６号 品温８度 現在日本酒度-６程度 酸1.6 アミノ酸1.0 上槽予定12/１５日前後になります。 しっかり味がのっています
11/29仕込み１９号 品温１1度 現在日本酒度-25程度 酸0.8 上槽はまだ未定 香りがとても高い
12/3 仕込み２１号 品温10度 現在日本酒度-４０程度 酸0.5 上槽はまだ未定 泡があがり始めした
Tｈomasさんの質問
コメント、お買い上げありがとうございました。
お酒は、やはり飲む人が一番おいしいと思うのみ方をするのが一番です。
あまり甘くない果物なら合うかも知れませんね。私はアボガドをわさび醤油で酒と飲む事があります。
他の果物でも挑戦する価値があるかも。
酒粕の件で、現在吟醸工房で酒粕を販売しています。お試しください。料理に少し入れると味に深みが出ますよ。入れすぎには注意。荒川
小売部 小木曽 「おはよう！敏さん」
職人 敏 「おはよう！のぎちゃん」
小売部 小木曽 「ねえねえ、何してんの？」
職人 敏 「教えなーい」
小売部 小木曽 「お願い！」
職人 敏 「しょうがないなー」
「今はね、モロミを搾ってできた酒粕を取っているんだよ」
小売部 小木曽「へー、おもしろーい」
職人 敏 「僕くらいになると、この酒粕の厚さで搾った酒のタイプがわかるんだよ、えっへん」
「酒粕が厚いと淡麗タイプ、薄いと濃厚なタイプとかね。」
「杜氏の体の調子とか、抜け具合とかね」
小売部 小木曽「すっごーい、かっこいー、私もやりたいなー」
職人 敏 「10年早ええ！」
この会話はフィクションであり実際の会話とは、異なります。荒川
これは、モロミ（水と麹とお米を混ぜたもので仕込んでお酒ができるまでに一ヶ月かかる）を搾ってタンクからいなくなったところです。
子供が巣立った後の部屋というのはとても広く感じ、社会に出て役に立っているかとか、迷惑を掛けていないかとか考えてしまうものです。
目を閉じると仕込んだばかりの頃のかわいい顔や、反抗期の様に品温が抑えられなくなったことが思い出されます。それが今や良いお酒になって。
ただ、ただ皆様に気にいってもらえればうれしいです。
さあ、次仕込むか。荒川
大体週に一回は飲みに行きますが、昨日は良く飲んだ。お酒はおいしいね。楽しく飲むとおいしいね。あんまり記憶が残ってないけどおいしいね。昨日は楽しかったね。私の家にまで来ておいしかったね。私の分のご飯まで食べておいしかったね。よしのりくんはおいしいね。今でも頭が痛いけどおいしいね。また来週たくさん自家消費しようね。荒川
