料理工房 カリナリーアート ２００8.Dec..
柔鶏の文銭チーズ巻き
純米吟醸酒 「空」
＜材料＞ ２本分 ＜下準備＞
鶏胸肉 ２枚 ・・・・・・ 観音開きにして、少したたき厚さを
調える。下味を付ける。
＜下味＞
塩 0.8%(肉の重さの）
酒 大匙１
ゆで卵の白身 ２ヶ分
スモークサーモン ４０ｇ
プロセスチーズ ８０ｇ ・・・・・・ 切り口が１ｃｍ角の棒状に切る
＜作り方＞
１） フードプロセッサーで、ゆで卵の白身とスモークサーモンを良く練り、ペースト状にする。
２） 肉の表面を拭い、１）の半量をのばし、チーズを芯にして鶏肉を巻く。２本作る。
３） アルミホイルで包み、竹串で穴をあける。蒸し器で約１０分蒸し保温し、粗熱を取る。
４） 冷蔵庫で、しっかり冷やしてからスライスする。
＜添え＞ 五色なます葉巻
＜材料＞
レタス ４枚 ・・・・・・ 茹でて冷水に取り、水気を切る
大根 １５０ｇ ・・・・・・ せん切り
人参 ５０ｇ ・・・・・・ 〃 〃
セロリ 1/2本 ・・・・・・ 〃 〃 水にさらし、水気を切る
生姜 １０ｇ ・・・・・・ 〃 〃 〃 〃
糸寒天 １０ｇ ・・・・・・ ３ｃｍ切り、水に浸して軟らかくなったら水気を切る
＜合わせ酢＞ ＜作り方＞
酢 大匙３ １） 水１Ｃに塩小匙２を入れた塩水に、大根人参を漬ける。
砂糖 〃 ３
薄口醤油 小匙１ ２） しっかり絞った１）、セロリ、寒天、生姜を＜合わせ酢＞に
昆布だし 大匙２ 漬けておく。
塩 小匙1/4
３ ）レタスを広げ２）のなますを巻き、２～３ｃｍに切って
器に盛る。
