料理工房　カリナリーアート　2023.Jenu.

　　　　　　　　　　　　　　特別純米　明眸 純米造り

＜材料＞

＜作り方＞

1.  ＜味噌たれ＞　小鍋に赤味噌～酒を入れ、滑らかになるよう加熱する。
   
    
2.  （すき焼き）鍋を熱し牛脂を伸ばす。牛肉を広げて並べ焼く。焼き色がついたら返して裏面も焼く。
   
    
3.  牛肉を端に寄せて、焼き豆腐　茸類～長葱を並べ焼く。＜味噌たれ＞を注ぎ２～３分煮て、
    牛肉にたれを絡ませる。最後に春菊を加えて煮る。
   
    
4.  器に取り分け、生卵（又は温泉卵）をつけながらいただく。
   
   
   

料理工房　カリナリーアート　2019.Janu.

　　　　　　　　　       　純米造り　「明眸」

＜材料＞

＜作り方＞

1.  鍋に大根とひたひたの水（米とぎ汁）を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
    
2.  鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒～、笊に取り水気を拭う。
    
3.  鍋に１）の大根と＜合わせ調味料＞を加え加熱。沸騰後弱火で７～８分煮る。
    
4.  ２）の牡蠣を加え２～３分煮汁を絡ませる。
    大根と牡蠣を盛り付け、煮汁は再度火にかけとろみをつけ 大根と牡蠣にかける。
    素揚げごぼうを添え柚子を散らす。
   
   

　料理工房　カリナリーアート　　2017.Sep.

　　　　　　　　　　　　　　　　明眸　　　「純米造り」

　＜材料＞

　　＜作り方＞

1. 　鯖は、霜降りにして 冷水にとり 水気を拭う。
   
    
2. 　鍋に鯖と調味料を入れ 中弱火にかける。沸騰後 煮汁をかけ回し 落とし蓋をして           
   　1２分～煮る。
   
    
3. 　糠味噌を２）の煮汁で溶く。
   
    
4. 　弱火にして ３）を少しづつ鍋に入れ、とろりと絡める。（鍋を振りながら煮る）
   
    
5. 　器に盛り付け、青ネギを散らし 生姜を添える。
   
   

料理工房　カリナリーアート　2015.Sep.

　明眸　純米造り　

〈材料〉

〈作り方〉

1. 鍋に日本酒と水を入れ、さとう溶かし、鯖を並べる。
   火にかけて沸騰後アクを取り、生姜スライス　濃口しょうゆ、みりんを加え、火を弱めて約６～７分炊く。
    
2. 鯖を取り出し、残りの煮汁に味噌を溶く。火にかけ水溶き葛でとろみを加減する。
    
3. 鯖を鍋に戻し入れ、温めて味噌をからませ、暫く馴染ませる。
    
4. 鯖を器に盛り、煮汁をかけ、針生姜を添える。
   
   
   

料理工房　カリナリーアート 　 ２０11.Jenu．
牛肉の味噌漬け焼き・粕の和え物

純米造り　明眸　


　＜材料＞
牛ステーキ肉 １００g×２ ・・・・・・ ＜下味＞をつける
＜下味＞
塩 　　　　　　　少々
粉山椒 　　　　小さじ１／３

＜合わせ味噌＞
味噌 　　　　　　４０ｇ
みりん 　　　　　大さじ1/2
さとう 　　　　　小さじ１

＜作り方＞
１）　下味をつけた牛肉を＜合わせ味噌＞につける。（一晩～１週間）

２）　フライパンにクッキングシートをしいて焼く。片面に焦げ目がついたらひっくり返し
　　　２～３分焼く。

３）　冷めてからやや薄めの厚さに切る。

添え　＜酒粕の和え物＞
　＜材料＞
大根 　　　　　　　　　　　２００ｇ ・・・・・・ イチョウ切り、小さじ１の塩をふり１５分置く
スモークサーモン 　　適宜 ・・・・・・ 細切れ
柚子 　　　　　　　　　　　〃 ・・・・・・ せん切り

＜合わせ衣＞
酒粕 　　　　２５ｇ ・・・・・・ 酒粕に水（小さじ１）を振りレンジに２０秒かける
みりん 　　　大さじ１

＜作り方＞
１）　塩に漬けた大根は、水で洗い絞る

２）　＜合わせ衣＞を作り、大根、スモークサーモン、柚子を和える。　

料理工房　カリナリーアート 　 　２００9.Janu.
牡 蠣 の 土手鍋

純米造り「　明　眸　」　ーめいぼうー　　　 　　　


　＜材料＞

生牡蠣 ６００ｇ～

焼き豆腐 １丁

本しめじ ２００ｇ

長葱 ３～４本

春菊 １束


人参（花型） 適宜

かまぼこ・しらたき 　　適宜



　　＜合わせ味噌＞ 　　　　　　　　＜昆布だし＞
白味噌 ５０ｇ 　　　　　　　　　　　　昆布 １５ｃｍ
赤味噌 ５０ｇ 　　　　　　　　　　　　　水 ３Ｃ
砂糖 １５ｇ
酒 大匙２ 　　　　　　　　　　　　　＜薬味＞
みりん 大匙1/2 　　　　　　　　　　粉山椒
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卸生姜

　＜作り方＞

１）　牡蠣をボールに入れ塩をたっぷりふって、手早く丁寧に混ぜ、黒い汁が出てきたら
　　　水で洗い、水気を切る。

２）　大皿に、適宜に切り分けた野菜類などを盛り合わせる。

３）　火にかけて＜合わせ味噌＞を練り合わせる。

４）　土鍋の肌に３）の味噌をぬる。＜昆布だし＞を注ぎ、材料　牡蠣～野菜類などを入れて
　　　沸き立ってきたら、まわりの味噌を落として　味を調える。煮ながら、各々の器に取り、
　　　好みで＜薬味＞を添える。

※　味噌の甘さ・辛さは、一定ではないので、味をみて加減する。

料理工房　カリナリーアート 　 　２００８, Ｊａｎｕ．

牛すね肉と冬野菜の　味噌シチュー

純米造り　　明眸 　　　

＜材料＞　 ４人前

牛すね肉 ３００ｇ ・・・・・・・ 一口大に切り、塩少々をふる。
　
サラダ油 小匙２

蕪 １５０ｇ ・・・・・・・ 皮を厚く剥き、４等分のく し切り
人参 ８０ｇ ・・・・・・・ 輪切り
里芋 １６０ｇ ・・・・・・・ 皮を剥き、大きいものは半分に切る。
しめじ 　　１房 ・・・・・・・ 小房に分け、酒炒り。

菜の花 適宜 ・・・・・・・ さっと色よく茹でる。



＜みそ汁＞ 　　　　　＜調味料＞
水 ５００ｍｌ 　　　　　　ケッチャップ 大匙１
八丁味噌 ４０ｇ　　　　たまり醤油 大匙１
白味噌 １０ｇ 　　　　　砂糖 小匙１
酒粕 ４０ｇ

＜ルー＞
バター 大匙１
サラダ油 〃　〃
薄力粉 大匙２

＜作り方＞
１）　フライパンにサラダ油をしき、下味をつけたすね肉に焼き目をつける。

２）　１）を鍋に入れ、酒で（水を加えてもよい）　柔らかくなるまで煮る。

３）　別鍋で、人参・里芋も酒で（水を加えてもよい）柔らかくなるまで煮る。
　　途中で　蕪を加えて煮る。

４）　＜ルー＞　：　鍋に　バター・サラダ油を溶かし、薄力粉を入れて　よく炒める。
　　　＜みそ汁＞を除々に加え、１）の肉を入れて、ことことと煮込む。

５）最後に、＜調味料＞ケッチャップ～砂糖を加え、味を調える。

６）グラタン皿に、茹でた野菜を盛り、４）のシチューを上にかけ、１８０℃のオーブンで
　　約 ８分程焼く。　焼き上がりに、菜の花を添える。

　か　き　の　土　手　鍋　風

～　純米酒　　－明　眸ー　～

＜材料＞　２人分
かき 　　　　　１０粒～ ・・・・・・ 塩でもみよく洗う。

豆腐 　　　　　半丁 ・・・・・・ 水切りし、適当な大きさに切る。
白菜（葉） 　　３，４枚 ・・・・・・ 大きめのざく切り。
しめじ 　　　　１００ｇ ・・・・・・ 串に刺して焼く
椎茸 　　　　　４枚 ・・・・・・ 　　　〃
エノキ茸 　　　１００ｇ ・・・・・・ 　　　〃
春菊 　　　　　４本
だし汁 　　　　３００ｍｌ

　　　＜練り味噌＞
赤味噌 　　１００ｇ
みりん 　　　大匙２
砂糖 　　　　４０ｇ～
水 　　　　　　５０ｍｌ

＜作り方＞

１）　＜練り味噌＞を作る。鍋に赤味噌～水までを入れ、弱火にかける。
　　　元の味噌のかたさになるまで、木べらでゆっくり練り上げる。

２）土鍋に、だし汁と＜練り味噌＞の半量を入れ溶く。具材を入れ炊く。

３）鍋の味噌の味が薄くなってきたら、残りの＜練り味噌＞を加える。