料理工房　カリナリーアート　　２０１３．NOｖ、

蓬莱泉　「しぼりたて」

〈材料〉

〈作り方〉

1. 鍋に湯を沸かし、煎り酒を少したらし、牛肉を軽く霜降りにする。
   その後、煎り酒を水でうすめた汁に、肉を広げて冷ます。
    
2. ほうれん草と春菊は、茹でる。煎り酒を水でうすめた汁で洗い、水気を絞る。
    
3. １）の肉で、ほうれん草と春菊を巻き、適当な長さに切り、器に盛り付ける。
   ぽん酢にオリーブ油とタバスコを１～２滴垂らしたものを、添える。
   
   

料理工房　カリナリーアート　２０１２．Ｎｏｖ．

「蓬莱泉しぼりたて」

〈材料〉

〈作り方〉

1. ボウルにささみを入れ、ナンプラー、ごま油、溶き卵をもみ込む。
    
2. １）へ薄力粉と、片栗粉をふり入れ混ぜる。
    
3. ２）のささみに、ピーナッツをまぶし、中温の油でからりと揚げる。
   
   
   

料理工房　カリナリーアート　　２０１１．Nov,

  　「蓬莱泉　しぼりたて」　（冬季限定）

〈材料〉　４人分

〈作り方〉
　　　　　　　　〈胡桃味噌〉

1. 胡桃と白ごまを香ばしく炒る。すり鉢で滑らかになるまで擂り、味噌も加えて更に擂る。
    
2. １）を鍋に移し、その他の調味料を加え、火にかけ練る。
    
3. 白菜を下にして、鴨肉と交互に積み、蒸し器で約４分蒸す。
   ザルにとり粗熱が取れたら水気を拭う。
    
4. ３）を、＜胡桃味噌＞の約半量で和える。
    
5. 

料理工房　カリナリーアート 2010 Nov.

焼き万願寺・酒盗射込み

しぼりたて

＜材料＞　 　　　　　　　　　　　　　　＜下準備＞　　

万願寺（甘長唐芥子）　　 ２本～ ・・・・・・・ 包丁で切り込みを入れ串を打つ

とんぶり １５ｇ
酒盗 １５ｇ
レモン汁 小さじ1/2

　　　＜添え＞

もって菊 　　　　　適宜 ・・・・・・・ 酢を垂らした熱湯でさっと茹で
かぼす汁 　　　　　〃 　　　　　冷水に取る

　＜作り方＞

１）　万願寺は、直火で焼く。（歯ごたえを残すように）

２）　とんぶり、酒盗、レモン汁を和える。

３）　焼いた万願寺に、２）を射込む。

４）　器に盛り付け、茹でたもって菊をかぼす汁で和えて、添える

料理工房　カリナリーアート 　 　２００9.Ｎｏｖ．.
レタス　の　しらす入りチーズソース

吟醸酒　　しぼりたて


　＜材料＞

レタス 1/2株 ・・・・・・・ 洗いざく切り

しらす干し 2０ｇ ・・・・・・・ 熱湯を通す

パセリみじん 大さじ１ ・・・・・・・ 水でさらし布巾で絞る

パプリカみじん 適宜

　　＜調味料＞

クリームチーズ ５０ｇ

サワークリーム ５０ｇ ・・・・・・・ 生クリームにレモン汁を加えても良い

牛乳 大さじ２

塩・こしょう 適宜

＜作り方＞

１）　ボウルにクリームチーズとサワークリームを入れ、牛乳とともに滑らかになるまで練る。

２）　しらす干し、パセリ、パプリカのみじんを加え、塩・こしょうで調味する。

３）　器にレタスをざっくりと盛り、２）のソースを添える。レタスにつけていただく。

料理工房　カリナリーアート 　 　２００８, Nov．
チキンのゼリー寄せ（洋風にこごり）

吟醸生酒「　吟醸しぼりたて　」　　　　 　　　


　＜材料＞ （２１ｃｍパウンド型１本分）
鶏もも肉（骨付き）　２本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。

ベーコン（塊） ６０ｇ ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ ６等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃　〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り

にんにく （皮付） １ 片
パセリの茎 ４ 本 　　　　　　スタフドオリーブ １０ 粒
ローリエ １ 枚 　　　　　　　　うずらゆで卵 １０ ヶ
白粒こしょう １０ 粒 　　　　パセリのみじん １／４ Ｃ
ドライタイム 適宜 　　　　　塩 小匙 １／５
　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう 適宜

　　＜調味料＞
白ワイン ３０ ｍｌ
チキンブロス ３００ ｍｌ 　　　　　　＜添え＞
ブイヨン １ ヶ 　　　　　　　　　　　　チコリ（エンダイブ） 適宜
粉ゼラチン ３ ｇ 　　　　　　　　　　　ピクルス 適宜
　　　　　　（水１０ｍｌでふやかす）

　＜作り方＞

１）　厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら　ベーコン、
　　　玉葱～長葱まで加え炒める。

２）　白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
　　　にんにく～タイムまでを加え、約２０分弱火で煮る。（水分が足りなくなったら水を加える）

３）　鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは　さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
　　　切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。

４）　煮汁は漉して３００ｍｌ取る。鍋に戻し　塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
　　　ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。

５）　パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に３）の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
　　　ぎっしり詰める。５）のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低３時間は冷やし固める。

６）　お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。

料理工房　カリナリーアート 　 　２００7, Nov,

かぶの千枚漬け～カルパッチョ風

吟醸生酒　　　しぼりたて


＜材料＞　

千枚漬け ６枚 ・・・・・・ 半月に切る。

ライムの皮 1/2ケ分
　
ピンクペッパー １０粒

チャービル 適宜

＜ドレッシング＞

レモン汁 小匙２

オリーブ油 大匙２



　＜作り方＞
１）　千枚漬けを半分に折りたたみ、器に並べる。

２）　＜ドレッシング＞をかけ、その上にライムの皮をおろし器でけずり、ピンクペッパーを
　　　もみながらふる。チャービルを飾る。

料理工房　カリナリーアート 　 　２００６, Nov..

き　の　こ　の　マ　リ　ネ

吟醸・生酒　　－しぼりたてー　～

＜材料＞　６人分
しめじ ４００ｇ ・・・・・ 手でほぐす

生椎茸 ２００ｇ ・・・・・ 大きいものは、４等分切り

トマト ２００ｇ ・・・・・ 湯むきして種を取り、５mm角切り

玉葱 大匙３ ・・・・・ みじん

パセリ 大匙１ ・・・・・ みじん

アンデーブ ・・・・・ 一枚づつはがす

＜調味料＞ ＜ソース＞
白ワイン １００ｍｌ レモン汁 大匙1-1/2
水 ５０ｍｌ
塩 小匙1/2
こしょう 少々 オリーブ油 ８０ｍｌ

＜作り方＞
１）　鍋にきのこと＜調味料＞を入れ、弱火にかける。約１５分程煮る。

２） 　ドレッシングを作り、きのこを和える。

３）　トマト、玉葱、パセリを合わせ、アンデーブに盛りつける。

＜材料＞　４人前　

　鶏の骨付きもも肉　　２００g～×４本
　　
　　＜下味A＞　　　　　　　　　　　　＜下味B＞
　　　にんにく　　　1/2片　　　　　　　 　ローズマリー　適宜　
　　　粗塩　　　　　大匙　１　　　　　　　ローリエ　　　　〃
　　　砂糖　　　　　小匙　２　　　　　　　タイム　　　　　〃
　　　コショウ　　　小匙　１　　　　　　　ブランデイ　　小匙２

　　オリーブ油　　　５００ｃｃ～（ひたひた程度）

　　＜添えもの＞
　　　じゃがいも
　　　ローズマリー
　　　お好みでマスタード

＜作り方＞

1 前日の下準備　　　鶏もも肉の全面に、半分切りのにんにくの切り目をこすりつける。
　　　　　　　　　　　＜下味A＞をもみ込み、＜下味B>をまぶす。
　　　　　　　　　　　バットに金網を置いた上にのせて、ラップをかけて冷蔵庫で１日置く。
2 翌日　鶏をきれいに水洗いして、水気を拭き取る。
3 厚手の鍋に鶏を並べ、オリーブ油を注ぐ。極弱火にかけて（決して沸きたてない程のやさしい火加減）
　５０分煮る。竹串を刺して火が通っているか確認する。
　保温調理用鍋の場合（はかせ鍋）：極弱火にかけて、沸騰加熱５分、保温４５分。
4 火から下ろし、粗熱を取り、保存容器に移し冷蔵庫で保存する。
5 必要な時にコンフィを取り出し、２５０度～のオーブン又は、フライパンで表面をカリッと焼く。
6 コンフィに使ったオリーブ油を使って、じゃがいも（あらかじめ軽く蒸すか、茹でておく）、
　ローズマリーを揚げて　コンフィに添える。
Memo
1 食べごろは、作った当日　～　１ヶ月
2 コンフィは焼く以外にも、さいてサラダにしたり、刻んでパスタ、スープに使える。
3 使ったオリーブ油は、3～４回コンフィに使用できる。又、肉を焼いたり、揚げ物に使用する。
4 ラップで落し蓋をして、必ず肉が油に漬かっている状態で保存する。