料理工房 カリナリーアート 2021.Janu.
新春初しぼり「辛丑 かのとうし」
＜材料＞
| 鯛 | １２０ ｇ ～ ・・・皮を引き ８枚のそぎ切りにする。酒、塩少々振り１０分おき拭う。 |
| ゆり根 | ６０ｇ ・・・・ ２～３分茹でる。粗くつぶす。 |
| 銀杏（茹） | ６粒 ・・・・ ４ツ切り |
| 蕪 | ２５０ｇ（正味） ・・・ 目の細かいおろし器でおろし汁気を軽く切る。 |
| 卵白 | ２５ｇ ・・・ ６分泡立てる |
| 【銀餡】 | 【添え】 |
| だし汁 | ２００ｍｌ 菜の花（色よく茹でる） |
| 薄口醤油 | 小匙2/3 わさび |
| みりん・酒 | 各小匙1/2 |
| 塩 | 適量 |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉（小匙１-1/2） + だし汁同量 |
＜作り方＞
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ゆり根と銀杏を合わせ、４等分にまとめ、鯛で包む。
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６分立てした卵白と、水気を切った蕪、塩少々（材料外）をさっくり合わせる。
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茶碗にラップを敷き１）をのせ、蕪をかける。蒸気の上がっている蒸し器で約１０分蒸す。
4. ラップを外し 菜の花と共に器に盛り付け、銀餡をかけ わさびを添える。
※ 菊芋の梅肉和え
菊芋は皮を剥き薄切にする。梅肉で和えて器に盛り、いりごまをふる。
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