料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.
蓬莱泉 「別撰」
＜材料＞
| 鰤のあら | ５００ｇ ・・・塩をふり２０分程置く。熱湯を通し冷水に取る。血合い鱗を掃除する |
| 大根 | 1/2本 ・・・３ｃｍ厚さの輪切り（半月切り）米のとぎ汁で竹串が通るまで下茹する。 |
| 生姜薄切り | ３枚 |
| ＜煮汁調味料＞ | ＜添え＞ |
| だし汁 | ７００ｍｌ 小松菜（茹でたもの） |
| 酒 | １００ｍｌ 柚子の皮（せん切り） |
| 濃口しょうゆ | 大さじ３ |
| 薄口しょうゆ | 〃 １ |
| さとう | 〃 ２ |
| 醬油 ・ みりん | 各 大さじ１ |
＜作り方＞
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平鍋に ＜煮汁調味料＞ 下処理した大根と鰤、生姜を加え強火にかけ、アクが出てきたらすくう。
紙蓋をして中火に落とし、２０分程煮る。その後 冷める迄置く。
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再度火にかけ、醬油とみりんで味を調え、煮汁をかけながら煮詰め、照りを出す。
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器に盛り付け、小松菜と柚子をあしらう。
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