料理工房 カリナリーアート 2015.May.
純米大吟醸生酒 「はつなつの風」
〈材料〉
| 豚ヒレ肉（塊） | ３００ｇ ・・・こしょうをまぶし、塩麹につけ、１日～冷蔵庫でねかせる。 |
| 塩麹 | 大さじ１ |
| こしょう | 適宜 |
| 「蕗の葉味噌」 | |
| 蕗の葉（茹） | １８ｇ ・・・・熱湯を沸かし、葉を茹でる。水に（２時間～）さらしアクを抜く。 |
| 白すりごま | 大さじ１ |
| 西京味噌 | ８０ｇ |
| 仙台味噌 | １５ｇ |
| 黒砂糖 | 大さじ1/2 |
| 出し汁 | 〃 ２ |
| 「蕗の酢漬け」 | |
| 蕗 | ２５０ｇ ・・・板ずりをして２～３分茹でる。水にさらし、筋を取り４ｃｍの長さに切る。 |
| <合わせ調味料> | |
| 酢 | １５０ｍｌ |
| 水 | １５０ｍｌ |
| さとう | 大さじ２ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 | 1/2本（輪切り） |
| 昆布 | 3cm×3cm １枚 |
〈作り方〉
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鍋に７分目程の湯を沸かし、豚ヒレ肉を入れる。８０℃を保ちながら３０分火にかける。
火を止めてそのまま冷ます。（その後、冷蔵庫で保存）
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＜蕗の葉味噌＞ すり鉢にいりごまを入れ擂る。蕗の葉を加え更に擂る。
味噌類、黒砂糖を加え、出し汁で加減して、滑らかに練り上げる。
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＜蕗の酢漬け＞ 蕗を保存瓶に入れ（昆布） ひと煮立ちさせた合わせ調味料を注ぐ。
冷めたら冷蔵庫で保存する。
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器にスライスした豚ヒレ肉と盛り付け、蕗の葉味噌と蕗の酢漬けを添える。
（水きりした豆腐も合います）
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