料理工房 カリナリーアート ２０１１．Dec
一念不動 純米大吟醸
〈材料〉 霜いか松笠仕立 １人分
| 紋甲いか | ２０ｇ ・・・・鹿の子包丁を入れて、塩・酒をふる |
| ＜土佐酢あん＞ | |
| だし汁 | 大さじ２ |
| 酢 | 大さじ１ |
| 薄口しょうゆ | 小さじ１ |
| みりん | 〃 １ |
| さとう | 〃 1/3 |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| 花穂しそ | １本 |
〈作り方〉
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湯を沸かし、いかをさっと通し鹿の子目を出す。その後直火で鹿の子に焼き色をつける。
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土佐酢を沸かして、水溶き片栗粉でとろみをつける
3. 冷ましたいかにからませ、器に盛り、花穂しそを添える。
〈材料〉 くわい含め煮
〈材料〉 くわい含め煮
| くわい | ５ヶ ・・・皮を６面切りに剝き、酢をたらした水につける |
| ＜調味料＞ | |
| だし汁 | ２００ｍｌ |
| 薄口しょうゆ | 小さじ２ |
| 酒 | 〃 １ |
| みりん | 〃 １ |
〈作り方〉
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鍋にくわいと、ひたひたの水を張り１０分茹でる。（アクを取る）
2. 別鍋に１）のくわいと、＜調味料＞を入れて弱火で１５分程煮る。そのまま冷ます。
〈材料〉舞茸の淡煮
| 舞茸 | ２００ｇ ・・・食べやすく裂き、塩を入れた熱湯でさっと茹でる。 |
| ＜調味料＞ | |
| だし汁 | 大さじ２ |
| さとう | 小さじ１ |
| しょうゆ | 大さじ１ |
| 酒 | 〃 １ |
〈作り方〉
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鍋に調味料と舞茸を入れて火にかけ、沸騰後弱火で２分煮る。舞茸を取り出す。
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煮汁を煮つめ、取り出しておいた舞茸を戻し、からませる。
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