料理工房 カリナリーアート ２０１１．Nov,
「蓬莱泉 しぼりたて」 （冬季限定）
〈材料〉 ４人分
| 鴨肉（塊） | １００ ｇ ・・・・フライパンで両面を丁寧に焼き、肉から出てきた脂をペーパーで吸い取る。冷蔵庫で一度冷やし、５ｍｍの厚さにスライスする。 |
| 白菜 | ２～３枚 ・・・一口大にそぎ切り |
| 万能葱 | ２～３本 ・・・小口切り |
| ＜胡桃味噌＞ | |
| 胡桃 | ２０ｇ |
| 白ごま | 大さじ１ |
| 味噌 | 大さじ３ |
| 酒 | 大さじ１ |
| さとう | 大さじ２強 |
| みりん | 大さじ１ |
| しょうゆ | 小さじ1/2 |
〈作り方〉
〈胡桃味噌〉
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胡桃と白ごまを香ばしく炒る。すり鉢で滑らかになるまで擂り、味噌も加えて更に擂る。
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１）を鍋に移し、その他の調味料を加え、火にかけ練る。
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白菜を下にして、鴨肉と交互に積み、蒸し器で約４分蒸す。
ザルにとり粗熱が取れたら水気を拭う。
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３）を、＜胡桃味噌＞の約半量で和える。
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