チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり）

料理工房　カリナリーアート 　 　２００８, Nov．
チキンのゼリー寄せ（洋風にこごり）

吟醸生酒「　吟醸しぼりたて　」　　　　 　　　


　＜材料＞ （２１ｃｍパウンド型１本分）
鶏もも肉（骨付き）　２本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。

ベーコン（塊） ６０ｇ ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ ６等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃　〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り

にんにく （皮付） １ 片
パセリの茎 ４ 本 　　　　　　スタフドオリーブ １０ 粒
ローリエ １ 枚 　　　　　　　　うずらゆで卵 １０ ヶ
白粒こしょう １０ 粒 　　　　パセリのみじん １／４ Ｃ
ドライタイム 適宜 　　　　　塩 小匙 １／５
　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう 適宜

　　＜調味料＞
白ワイン ３０ ｍｌ
チキンブロス ３００ ｍｌ 　　　　　　＜添え＞
ブイヨン １ ヶ 　　　　　　　　　　　　チコリ（エンダイブ） 適宜
粉ゼラチン ３ ｇ 　　　　　　　　　　　ピクルス 適宜
　　　　　　（水１０ｍｌでふやかす）

　＜作り方＞

１）　厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら　ベーコン、
　　　玉葱～長葱まで加え炒める。

２）　白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
　　　にんにく～タイムまでを加え、約２０分弱火で煮る。（水分が足りなくなったら水を加える）

３）　鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは　さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
　　　切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。

４）　煮汁は漉して３００ｍｌ取る。鍋に戻し　塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
　　　ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。

５）　パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に３）の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
　　　ぎっしり詰める。５）のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低３時間は冷やし固める。

６）　お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。