2008年11月アーカイブ

料理工房　カリナリーアート 　 　２００８, Nov．
チキンのゼリー寄せ（洋風にこごり）

吟醸生酒「　吟醸しぼりたて　」　　　　 　　　


　＜材料＞ （２１ｃｍパウンド型１本分）
鶏もも肉（骨付き）　２本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。

ベーコン（塊） ６０ｇ ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ ６等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃　〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り

にんにく （皮付） １ 片
パセリの茎 ４ 本 　　　　　　スタフドオリーブ １０ 粒
ローリエ １ 枚 　　　　　　　　うずらゆで卵 １０ ヶ
白粒こしょう １０ 粒 　　　　パセリのみじん １／４ Ｃ
ドライタイム 適宜 　　　　　塩 小匙 １／５
　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう 適宜

　　＜調味料＞
白ワイン ３０ ｍｌ
チキンブロス ３００ ｍｌ 　　　　　　＜添え＞
ブイヨン １ ヶ 　　　　　　　　　　　　チコリ（エンダイブ） 適宜
粉ゼラチン ３ ｇ 　　　　　　　　　　　ピクルス 適宜
　　　　　　（水１０ｍｌでふやかす）

　＜作り方＞

１）　厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら　ベーコン、
　　　玉葱～長葱まで加え炒める。

２）　白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
　　　にんにく～タイムまでを加え、約２０分弱火で煮る。（水分が足りなくなったら水を加える）

３）　鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは　さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
　　　切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。

４）　煮汁は漉して３００ｍｌ取る。鍋に戻し　塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
　　　ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。

５）　パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に３）の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
　　　ぎっしり詰める。５）のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低３時間は冷やし固める。

６）　お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。

料理工房　カリナリーアート 　 　２００8.Nov.

柔らか豚のバルサミゴソース添え

　　純米生酒　「純米しぼりたて」　　　　　


＜材料＞　 ４人分 ＜下準備＞　　

豚肩ロース肉（塊）　３００ｇ ・・・・・・ 塩・こしょうで下味
玉葱 中１個 ・・・・・・ くし切り
にんにく 半個
赤唐辛子 １本 　　　　　　　＜ソース＞　
ローズマリー ２枝 　　　　　　　蜂蜜 大匙２
オリーブ油 大匙２ 　　　　　　バルサミゴ酢 大匙 ２　1/2
　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮汁 ４００ｍｌ
白ワイン ５０ｍｌ　　　　　　　　コーンスターチ ５ｇ
日本酒 ２００ｍｌ 　　　　　　　バター 大匙２
チキンブロス １００ｍｌ 　　　　こしょう 適宜
水 ２００ｍｌ 　　
蜂蜜 大匙２ 　　　　

参考：＜マッシュポテト＞じゃがいもを茹でてつぶす。鍋にじゃがいも～塩までを入れ練り上げる。
じゃがいも ３００ｇ
牛乳 100ml
生クリーム 大匙３
バター 〃　〃
　 塩 適宜
＜作り方＞
１）　厚手の鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で炒める。
　　　赤唐辛子、ローズマリーを加え香りを出す。一度取り出しておく。

２）　豚肉を入れて、やや強火にして全面に焼き色をつける。玉葱も加え炒める。

３）　白ワインを入れてフランベする。取り出したにんにく・赤唐辛子・ローズマリー
　　　を戻し、日本酒～蜂蜜までを入れことことと　約４５分肉が軟らかくなるまで
　　　煮る。（途中水分が足りなくなったら水を加える。）

４）　煮汁をこして、４００ｍｌとる。

５）＜ソースを作る＞　　鍋に蜂蜜を入れて濃いめのきつね色になるまで焦がす。
　　　バルサミゴ酢を少しづつ加える。煮汁も加え　半量になるまで煮詰める。
　　　煮汁で溶いたコーンスターチでとろみをつける。

６）　肉を５）のソースに入れからめる。最後にバターを落とす。

７）　お皿にマッシュポテトを盛り、スライスした豚肉を並べ、バルサミゴソースをかける。
　　　ローズマリーの生枝（材料外）を飾る。