2009年02月10日
牡蠣の土手鍋
料理工房 カリナリーアート ２００9.Janu.
牡 蠣 の 土手鍋
純米造り「 明 眸 」 ーめいぼうー
＜材料＞
生牡蠣 ６００ｇ～
焼き豆腐 １丁
本しめじ ２００ｇ
長葱 ３～４本
春菊 １束
人参（花型） 適宜
かまぼこ・しらたき 適宜
＜合わせ味噌＞ ＜昆布だし＞
白味噌 ５０ｇ 昆布 １５ｃｍ
赤味噌 ５０ｇ 水 ３Ｃ
砂糖 １５ｇ
酒 大匙２ ＜薬味＞
みりん 大匙1/2 粉山椒
卸生姜
＜作り方＞
１） 牡蠣をボールに入れ塩をたっぷりふって、手早く丁寧に混ぜ、黒い汁が出てきたら
水で洗い、水気を切る。
２） 大皿に、適宜に切り分けた野菜類などを盛り合わせる。
３） 火にかけて＜合わせ味噌＞を練り合わせる。
４） 土鍋の肌に３）の味噌をぬる。＜昆布だし＞を注ぎ、材料 牡蠣～野菜類などを入れて
沸き立ってきたら、まわりの味噌を落として 味を調える。煮ながら、各々の器に取り、
好みで＜薬味＞を添える。
※ 味噌の甘さ・辛さは、一定ではないので、味をみて加減する。
2008年01月29日
牛すね肉と冬野菜の味噌シチュー
料理工房 カリナリーアート ２００８, Ｊａｎｕ．
牛すね肉と冬野菜の 味噌シチュー
純米造り 明眸
＜材料＞ ４人前
牛すね肉 ３００ｇ ・・・・・・・ 一口大に切り、塩少々をふる。
サラダ油 小匙２
蕪 １５０ｇ ・・・・・・・ 皮を厚く剥き、４等分のく し切り
人参 ８０ｇ ・・・・・・・ 輪切り
里芋 １６０ｇ ・・・・・・・ 皮を剥き、大きいものは半分に切る。
しめじ １房 ・・・・・・・ 小房に分け、酒炒り。
菜の花 適宜 ・・・・・・・ さっと色よく茹でる。
＜みそ汁＞ ＜調味料＞
水 ５００ｍｌ ケッチャップ 大匙１
八丁味噌 ４０ｇ たまり醤油 大匙１
白味噌 １０ｇ 砂糖 小匙１
酒粕 ４０ｇ
＜ルー＞
バター 大匙１
サラダ油 〃 〃
薄力粉 大匙２
＜作り方＞
１） フライパンにサラダ油をしき、下味をつけたすね肉に焼き目をつける。
２） １）を鍋に入れ、酒で（水を加えてもよい） 柔らかくなるまで煮る。
３） 別鍋で、人参・里芋も酒で（水を加えてもよい）柔らかくなるまで煮る。
途中で 蕪を加えて煮る。
４） ＜ルー＞ ： 鍋に バター・サラダ油を溶かし、薄力粉を入れて よく炒める。
＜みそ汁＞を除々に加え、１）の肉を入れて、ことことと煮込む。
５）最後に、＜調味料＞ケッチャップ～砂糖を加え、味を調える。
６）グラタン皿に、茹でた野菜を盛り、４）のシチューを上にかけ、１８０℃のオーブンで
約 ８分程焼く。 焼き上がりに、菜の花を添える。
2006年12月12日
かきの土手鍋風
か き の 土 手 鍋 風
～ 純米酒 －明 眸ー ～
＜材料＞ ２人分
かき １０粒～ ・・・・・・ 塩でもみよく洗う。
豆腐 半丁 ・・・・・・ 水切りし、適当な大きさに切る。
白菜（葉） ３，４枚 ・・・・・・ 大きめのざく切り。
しめじ １００ｇ ・・・・・・ 串に刺して焼く
椎茸 ４枚 ・・・・・・ 〃
エノキ茸 １００ｇ ・・・・・・ 〃
春菊 ４本
だし汁 ３００ｍｌ
＜練り味噌＞
赤味噌 １００ｇ
みりん 大匙２
砂糖 ４０ｇ～
水 ５０ｍｌ
＜作り方＞
１） ＜練り味噌＞を作る。鍋に赤味噌～水までを入れ、弱火にかける。
元の味噌のかたさになるまで、木べらでゆっくり練り上げる。
２）土鍋に、だし汁と＜練り味噌＞の半量を入れ溶く。具材を入れ炊く。
３）鍋の味噌の味が薄くなってきたら、残りの＜練り味噌＞を加える。
