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2008年11月19日
チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり）
料理工房 カリナリーアート ２００８, Nov．
チキンのゼリー寄せ（洋風にこごり）
吟醸生酒「 吟醸しぼりたて 」
＜材料＞ （２１ｃｍパウンド型１本分）
鶏もも肉（骨付き） ２本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。
ベーコン（塊） ６０ｇ ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ ６等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃 〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り
にんにく （皮付） １ 片
パセリの茎 ４ 本 スタフドオリーブ １０ 粒
ローリエ １ 枚 うずらゆで卵 １０ ヶ
白粒こしょう １０ 粒 パセリのみじん １／４ Ｃ
ドライタイム 適宜 塩 小匙 １／５
こしょう 適宜
＜調味料＞
白ワイン ３０ ｍｌ
チキンブロス ３００ ｍｌ ＜添え＞
ブイヨン １ ヶ チコリ（エンダイブ） 適宜
粉ゼラチン ３ ｇ ピクルス 適宜
（水１０ｍｌでふやかす）
＜作り方＞
１） 厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら ベーコン、
玉葱～長葱まで加え炒める。
２） 白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
にんにく～タイムまでを加え、約２０分弱火で煮る。（水分が足りなくなったら水を加える）
３） 鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。
４） 煮汁は漉して３００ｍｌ取る。鍋に戻し 塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。
５） パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に３）の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
ぎっしり詰める。５）のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低３時間は冷やし固める。
６） お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。
投稿者 kondo : 2008年11月19日 17:36